Annatto, kadang-kadang roucou disebut, adalah turunan dari pohon achiote daerah tropika Amerika, digunakan untuk menghasilkan pewarna makanan kuning oren dan juga sebagai bumbu. aromanya digambarkan sebagai "sedikit pedas dengan sedikit pala" dan rasa sebagai "sedikit manis dan pedas". [1]
Annatto pewarnaan dihasilkan dari pericarp kemerahan atau pulp yang mengelilingi benih achiote tersebut (Bixa orellana L.). Hal ini digunakan di banyak keju alami (misalnya, Cheddar, Red Leicester, Gouda dan Brie), margarin, mentega, beras, ikan asap dan serbuk custard.
Annatto umumnya dijumpai di Amerika Latin dan Caribbean masakan baik sebagai pewarna dan untuk aroma. Tengah dan Amerika Selatan pribumi menggunakan bibit untuk membuat cat tubuh dan lipstik. Untuk alasan ini, achiote ini kadang-kadang disebut "lipstik-pohon". Achiote berasal dari Amerika Selatan dan telah merebak dalam populariti ke banyak bahagian Asia. Hal ini juga tumbuh di daerah tropika atau subtropika lain di dunia, termasuk Amerika Tengah, Afrika dan Asia. Buah hati berbentuk coklat atau coklat kemerahan pada saat jatuh tempo, dan ditutup dengan pendek, rambut kaku. Ketika sepenuhnya matang, buah terbelah, mendedahkan banyak biji merah gelap. Sementara buah itu sendiri tidak dimakan, pulp oren-merah yang merangkumi biji digunakan untuk menghasilkan kuning untuk pewarna makanan oren komersil. Achiote pewarna disiapkan oleh mengacau biji dalam air atau minyak.
Annatto pewarnaan dihasilkan dari pericarp kemerahan atau pulp yang mengelilingi benih achiote tersebut (Bixa orellana L.). Hal ini digunakan di banyak keju alami (misalnya, Cheddar, Red Leicester, Gouda dan Brie), margarin, mentega, beras, ikan asap dan serbuk custard.
Annatto umumnya dijumpai di Amerika Latin dan Caribbean masakan baik sebagai pewarna dan untuk aroma. Tengah dan Amerika Selatan pribumi menggunakan bibit untuk membuat cat tubuh dan lipstik. Untuk alasan ini, achiote ini kadang-kadang disebut "lipstik-pohon". Achiote berasal dari Amerika Selatan dan telah merebak dalam populariti ke banyak bahagian Asia. Hal ini juga tumbuh di daerah tropika atau subtropika lain di dunia, termasuk Amerika Tengah, Afrika dan Asia. Buah hati berbentuk coklat atau coklat kemerahan pada saat jatuh tempo, dan ditutup dengan pendek, rambut kaku. Ketika sepenuhnya matang, buah terbelah, mendedahkan banyak biji merah gelap. Sementara buah itu sendiri tidak dimakan, pulp oren-merah yang merangkumi biji digunakan untuk menghasilkan kuning untuk pewarna makanan oren komersil. Achiote pewarna disiapkan oleh mengacau biji dalam air atau minyak.
Sejarah
Penunjukan Latin Annatto's (Bixa orellana L.) adalah nama-nama Sepanyol Francisco de Orellana Conquistador selama eksplorasi tentang Sungai Amazon. [2] Annatto telah lama digunakan oleh Caribbean adat dan budaya Amerika Selatan. Hal ini dipercayai berasal dari Brazil [3] Hal ini mungkin tidak awalnya digunakan sebagai makanan aditif, tetapi kerana alasan lain, seperti body painting, serangga memukul mundur, dan untuk menangkal kejahatan. [4] [5] Suku Aztec kuno. menyebutnya achiotl, dan itu digunakan untuk lukisan naskah Mexico pada abad keenam belas. [6]
Menggunakan
Banyak masakan tradisional Amerika Latin menggunakan annatto dalam resipi berasal dari bahasa Sepanyol yang awalnya panggilan untuk kunyit, contohnya, dalam Pollo con arroz, untuk memberikan nasi warna kuning. Di Venezuela, annatto (disebut tempatan onoto [7]) digunakan dalam penyusunan hallacas, perico, dan hidangan tradisional yang lain. Di Brazil, baik annatto (produk) dan pohon (Bixa orellana L.) disebut urucum, dan produk itu sendiri juga boleh disebut colorau. [8] Di Kepulauan Caribbean, baik buah-buahan dan pohon yang popular disebut achiote atau bija .
Dalam Jamaica, annatto telah mempunyai banyak kegunaan selama berabad-abad, termasuk sebagai pewarna makanan, cat body, rawatan untuk marabahaya dan perut mulas, tabir suria dan penolak serangga. [9] Di Filipina, hal itu disebut atsuete, [7] dan digunakan sebagai pewarna makanan dalam hidangan tradisional. [10]
Ini adalah bahan utama dalam campuran rempah-rempah popular "Sazón" dibuat oleh Goya Foods. [11]
Sebagai pewarna makanan
Bixin, yang apocarotenoid utama annatto [12]
Sebagai aditif makanan, annatto mempunyai E E160b nombor. Bahagian larut dalam lemak dari ekstrak kasar disebut bixin, bahagian larut dalam air disebut norbixin, dan berkongsi baik jumlah E sama seperti annatto. benih Annatto mengandungi pigmen 4,5-5,5%, yang terdiri daripada bixin 70-80%. [12]
Di Amerika Syarikat, annatto ekstrak berdaftar sebagai warna aditif "dibebaskan dari sertifikasi" dan tidak formal dianggap sebagai warna alami. [13] Warna oren kekuning-kuningan yang dihasilkan oleh bahan kimia bixin dan norbixin, yang diklasifikasikan sebagai karotenoid . Namun, tidak seperti beta-karoten, karotenoid lain terkenal, mereka tidak mempunyai struktur kimia yang tepat untuk menjadi vitamin A prekursor [14] norbixin lebih dalam warna annatto, semakin kuning itu;. Tingkat yang lebih tinggi bixin memberikan itu warna lebih kemerahan. Kecuali versi asam-bukti yang digunakan, diperlukan pada warna merah muda pada pH rendah.
Keju Cheddar sering berwarna, dan bahkan pada awal 1860, alasan sebenarnya untuk hal ini adalah jelas: Inggeris cheesemaker Yusuf Harding menyatakan "kepada pelanggan keju di London yang lebih memilih makanan yang dicampur dengan yang murni saya perlu mengumumkan perbaikan di annatto dengan yang mereka memaksa cheesemakers untuk mewarnai keju ". [15]
Satu teori adalah keju yang terlalu lemak atau kaya berubah warna agak kuning, dan annatto ditambah untuk membuat keju lebih murah tampaknya mempunyai lebih banyak kandungan lemak, yang akan membawa harga yang lebih tinggi. [Rujukan?]
Sebagai warna makanan, annatto memiliki kecenderungan kurang untuk mengoksidakan dari beta karoten. Pelarut-diekstraksi annatto hadir pigmen dalam minyak nabati pada bahkan rendah tahap kegunaan praktikal, nyata penangguhan pempolimeran dari minyak selama pemanasan, dan dengan demikian penangguhan pembangunan produk sampingan yang tidak sihat pempolimeran. [Rujukan?] Apakah kesan ini juga hadir dalam minyak diekstraksi pigmen annatto, di mana biji annatto diadakan dalam minyak nabati pada suhu yang tinggi keadaan vakum di dekat atau gas inert, sebuah proses yang mungkin sendiri menginduksi pempolimeran, tidak diketahui.
Lembaga teknologi Makanan menerbitkan buku teknikal yang didedikasikan untuk pewarna makanan alami, termasuk bab secara eksklusif pada annatto, dengan [paling up-to-date maklumat yang sedia, termasuk menggunakan makanan bersejarah dan saat ini, teknik ekstraksi, kestabilan, analisis dan farmakologi. 16]
Sebagai alergen
Annatto telah dikaitkan dengan banyak kes alahan makanan yang berkaitan, dan merupakan satu-satunya makanan alami pewarna diyakini menyebabkan sebagai reaksi alergi jenis sebanyak pewarna makanan buatan [17] Kerana merupakan pewarna alami., Syarikat yang menggunakan annatto mungkin label mereka produk "semua alami" atau "tidak buatan warna" pada panel paparan utama (PDP).
Hal ini juga diketahui bahawa warna makanan sintetik, terutama beberapa pewarna azo, boleh menimbulkan reaksi hipersensitivitas seperti urtikaria, edema angioneurotic, dan asma (Michaelsson dan Juhlin, 1973, Granholt dan Thune, 1975). pewarna makanan alami sangat jarang diselidiki terhadap sifat alergi berpotensi. Annatto ekstrak, warna makanan yang biasa digunakan dalam lemak yang dapat dimakan, misalnya mentega, telah diuji pada pesakit. Di antara 61 pesakit berturut-turut menderita urtikaria kronik dan / atau edema angioneurotic, 56 pesakit secara lisan diberangsangkan oleh annatto ekstrak saat diet eliminasi. Sebuah cabaran dilakukan dengan dos setara dengan jumlah yang digunakan dalam 25 gram mentega. Dua puluh enam peratus daripada pesakit bertindak balas terhadap warna ini empat jam (SD: 2,6) selepas pengambilan. cabaran serupa dengan pewarna sintetik didapati hasil sebagai berikut: Tartrazin 11%, Sunset Yellow FCF 17%, Makanan 16% Red 17, Amaranth 9%, Ponceau 4 R 15%, eritrosin 12% dan Brilliant Blue FCF 14% [18].
Pengajian-pengajian awal menunjukkan beberapa warna makanan alami boleh menyebabkan reaksi hipersensitivitas sesering pewarna sintetik.
Annatto bukan salah satu "Lapan Besar" alergen (susu lembu, telur, kacang tanah, kacang pokok, ikan, kerang, soya, dan gandum) yang bertanggung jawab untuk> 90% dari reaksi alergi makanan. Pentadbiran Makanan dan Ubat (FDA) dan para ahli di Alergi Makanan Penyelidikan dan Sumber Daya Program (FARRP) di Universiti Nebraska tidak saat ini menganggap annatto menjadi alergen makanan utama. [19]
Penunjukan Latin Annatto's (Bixa orellana L.) adalah nama-nama Sepanyol Francisco de Orellana Conquistador selama eksplorasi tentang Sungai Amazon. [2] Annatto telah lama digunakan oleh Caribbean adat dan budaya Amerika Selatan. Hal ini dipercayai berasal dari Brazil [3] Hal ini mungkin tidak awalnya digunakan sebagai makanan aditif, tetapi kerana alasan lain, seperti body painting, serangga memukul mundur, dan untuk menangkal kejahatan. [4] [5] Suku Aztec kuno. menyebutnya achiotl, dan itu digunakan untuk lukisan naskah Mexico pada abad keenam belas. [6]
Menggunakan
Banyak masakan tradisional Amerika Latin menggunakan annatto dalam resipi berasal dari bahasa Sepanyol yang awalnya panggilan untuk kunyit, contohnya, dalam Pollo con arroz, untuk memberikan nasi warna kuning. Di Venezuela, annatto (disebut tempatan onoto [7]) digunakan dalam penyusunan hallacas, perico, dan hidangan tradisional yang lain. Di Brazil, baik annatto (produk) dan pohon (Bixa orellana L.) disebut urucum, dan produk itu sendiri juga boleh disebut colorau. [8] Di Kepulauan Caribbean, baik buah-buahan dan pohon yang popular disebut achiote atau bija .
Dalam Jamaica, annatto telah mempunyai banyak kegunaan selama berabad-abad, termasuk sebagai pewarna makanan, cat body, rawatan untuk marabahaya dan perut mulas, tabir suria dan penolak serangga. [9] Di Filipina, hal itu disebut atsuete, [7] dan digunakan sebagai pewarna makanan dalam hidangan tradisional. [10]
Ini adalah bahan utama dalam campuran rempah-rempah popular "Sazón" dibuat oleh Goya Foods. [11]
Sebagai pewarna makanan
Bixin, yang apocarotenoid utama annatto [12]
Sebagai aditif makanan, annatto mempunyai E E160b nombor. Bahagian larut dalam lemak dari ekstrak kasar disebut bixin, bahagian larut dalam air disebut norbixin, dan berkongsi baik jumlah E sama seperti annatto. benih Annatto mengandungi pigmen 4,5-5,5%, yang terdiri daripada bixin 70-80%. [12]
Di Amerika Syarikat, annatto ekstrak berdaftar sebagai warna aditif "dibebaskan dari sertifikasi" dan tidak formal dianggap sebagai warna alami. [13] Warna oren kekuning-kuningan yang dihasilkan oleh bahan kimia bixin dan norbixin, yang diklasifikasikan sebagai karotenoid . Namun, tidak seperti beta-karoten, karotenoid lain terkenal, mereka tidak mempunyai struktur kimia yang tepat untuk menjadi vitamin A prekursor [14] norbixin lebih dalam warna annatto, semakin kuning itu;. Tingkat yang lebih tinggi bixin memberikan itu warna lebih kemerahan. Kecuali versi asam-bukti yang digunakan, diperlukan pada warna merah muda pada pH rendah.
Keju Cheddar sering berwarna, dan bahkan pada awal 1860, alasan sebenarnya untuk hal ini adalah jelas: Inggeris cheesemaker Yusuf Harding menyatakan "kepada pelanggan keju di London yang lebih memilih makanan yang dicampur dengan yang murni saya perlu mengumumkan perbaikan di annatto dengan yang mereka memaksa cheesemakers untuk mewarnai keju ". [15]
Satu teori adalah keju yang terlalu lemak atau kaya berubah warna agak kuning, dan annatto ditambah untuk membuat keju lebih murah tampaknya mempunyai lebih banyak kandungan lemak, yang akan membawa harga yang lebih tinggi. [Rujukan?]
Sebagai warna makanan, annatto memiliki kecenderungan kurang untuk mengoksidakan dari beta karoten. Pelarut-diekstraksi annatto hadir pigmen dalam minyak nabati pada bahkan rendah tahap kegunaan praktikal, nyata penangguhan pempolimeran dari minyak selama pemanasan, dan dengan demikian penangguhan pembangunan produk sampingan yang tidak sihat pempolimeran. [Rujukan?] Apakah kesan ini juga hadir dalam minyak diekstraksi pigmen annatto, di mana biji annatto diadakan dalam minyak nabati pada suhu yang tinggi keadaan vakum di dekat atau gas inert, sebuah proses yang mungkin sendiri menginduksi pempolimeran, tidak diketahui.
Lembaga teknologi Makanan menerbitkan buku teknikal yang didedikasikan untuk pewarna makanan alami, termasuk bab secara eksklusif pada annatto, dengan [paling up-to-date maklumat yang sedia, termasuk menggunakan makanan bersejarah dan saat ini, teknik ekstraksi, kestabilan, analisis dan farmakologi. 16]
Sebagai alergen
Annatto telah dikaitkan dengan banyak kes alahan makanan yang berkaitan, dan merupakan satu-satunya makanan alami pewarna diyakini menyebabkan sebagai reaksi alergi jenis sebanyak pewarna makanan buatan [17] Kerana merupakan pewarna alami., Syarikat yang menggunakan annatto mungkin label mereka produk "semua alami" atau "tidak buatan warna" pada panel paparan utama (PDP).
Hal ini juga diketahui bahawa warna makanan sintetik, terutama beberapa pewarna azo, boleh menimbulkan reaksi hipersensitivitas seperti urtikaria, edema angioneurotic, dan asma (Michaelsson dan Juhlin, 1973, Granholt dan Thune, 1975). pewarna makanan alami sangat jarang diselidiki terhadap sifat alergi berpotensi. Annatto ekstrak, warna makanan yang biasa digunakan dalam lemak yang dapat dimakan, misalnya mentega, telah diuji pada pesakit. Di antara 61 pesakit berturut-turut menderita urtikaria kronik dan / atau edema angioneurotic, 56 pesakit secara lisan diberangsangkan oleh annatto ekstrak saat diet eliminasi. Sebuah cabaran dilakukan dengan dos setara dengan jumlah yang digunakan dalam 25 gram mentega. Dua puluh enam peratus daripada pesakit bertindak balas terhadap warna ini empat jam (SD: 2,6) selepas pengambilan. cabaran serupa dengan pewarna sintetik didapati hasil sebagai berikut: Tartrazin 11%, Sunset Yellow FCF 17%, Makanan 16% Red 17, Amaranth 9%, Ponceau 4 R 15%, eritrosin 12% dan Brilliant Blue FCF 14% [18].
Pengajian-pengajian awal menunjukkan beberapa warna makanan alami boleh menyebabkan reaksi hipersensitivitas sesering pewarna sintetik.
Annatto bukan salah satu "Lapan Besar" alergen (susu lembu, telur, kacang tanah, kacang pokok, ikan, kerang, soya, dan gandum) yang bertanggung jawab untuk> 90% dari reaksi alergi makanan. Pentadbiran Makanan dan Ubat (FDA) dan para ahli di Alergi Makanan Penyelidikan dan Sumber Daya Program (FARRP) di Universiti Nebraska tidak saat ini menganggap annatto menjadi alergen makanan utama. [19]